Το κύριο συστατικό της κόλλας τροφίμων είναι η μακρομοριακή ουσία πολυσακχαριτών ή πρωτεϊνών.
Η στοιχειακή σύνθεση των πολυσακχαριτών τσίχλας τροφίμων είναι μονοσακχαρίτες και τα παράγωγά τους. Η χημική δομή είναι ένας μακρομοριακός πολυσακχαρίτης που σχηματίζεται από μονάδες μονοσακχαρίτη. Οι διαφορετικές λειτουργικές ιδιότητες του κόμμεος ξανθάνης ποιότητας τροφίμων προκαλούνται από διαφορετικούς τύπους μονοσακχαριτών, διαφορετικούς βαθμούς πολυμερισμού, διαφορετικούς δεσμούς και διάταξη μονάδων σακχάρου και τη διαφορετική υποκατάσταση ομάδων υδροξυλίου στη μονάδα. Αντικατοπτρίζονται κυρίως στα στοιχεία της διαλυτότητας, του ιξώδους, των χαρακτηριστικών του υγρού, της σταθερότητας του διαλύματος γέλης σε οξύ και αλκάλιο και θερμοκρασία. Επηρεάζονται επίσης η ικανότητα πηκτωματοποίησης και η ισχύς γέλης, το διάλυμα γέλης σε άλλους ηλεκτρολύτες, η συμβατότητα, η ψευδοπλαστικότητα, η συνέργεια και η συμπληρωματικότητα μεταξύ των διαφόρων πολυσακχαριτών των πολυσακχαριτών τσίχλας τροφίμων.
Το πρωτεϊνικό κόμμι ξανθάνης ποιότητας τροφίμων, που γενικά αποτελείται από αμινοξέα, λόγω του τύπου, της ποσότητας και της χωρικής δομής του επηρεάζει άμεσα και περιορίζει τις λειτουργικές του ιδιότητες.