Το κόμμι ξανθάνης μπορεί να λειτουργήσει ως σταθεροποιητικός γαλακτωματοποιητής στην περιοχή των -18~100 μοιρών, να αναστέλλει τη μετανάστευση των μορίων του νερού, να ελέγχει τον ρυθμό ανάπτυξης των κρυστάλλων πάγου, να κάνει το παγωτό απαλό και λεπτό και να αυξάνει το ιξώδες του συστατικά, κάνοντας το παγωτό να έχει καλή πλαστικότητα, απόδοση διατήρησης σχήματος, ιξώδες και ευελιξία.
Η ποσότητα χρήσης τσίχλας ξανθάνης στο παγωτό είναι γενικά 0.1-0.3%, το οποίο παίζει ρόλο στο να διατηρούνται μικροπορώδες, χωρίς κρυστάλλους πάγου, φρέσκα και να έχουν ωραία γεύση.
Το κόμμι ξανθάνης μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον ρυθμό διαστολής, το ιξώδες και την αντίσταση τήξης του παγωτού και να μειώσει τη σκληρότητα του προϊόντος. Το κόμμι ξανθάνης FJAT-10151-DTJZ προστίθεται στο παγωτό γιαουρτιού και διαπιστώθηκε ότι μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την αντίσταση τήξης και το ρυθμό διαστολής του παγωτού και να αναστείλει την αύξηση των κρυστάλλων πάγου.